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ALHEIRA DE COGUMELOS

Já não é a primeira nem será a última vez que uso para mim e para o blog as Alheiras do "Cogumelos do Migaas".

Desta vez decidi usá-las sem nenhuma alteração / transformação. São tão boas! Só tinha de arranjar os acompanhamentos perfeitos, claro, batatas fritas não poderiam faltar, faz parte do clássico!
Adicionei banana pão frita só para ser ainda mais guloso, um prato daqueles que apetece de vez em quando!

Shiitake com Ananás dos Açores



As festas de anos quando eu era miúdo, vá petiz, eram sempre nos restaurantes chineses, todos gostavam e era acessível para toda a gente. Recordo-me, para além dos crepes vegetarianos (sim, havia sempre uma versão vegetariana sem aquelas bolinhas pequeninas de "carne") o prato que eu comia mais era a galinha com ananás e amêndoas. O prato vinha para a mesa dentro da casca do ananás. Nessa altura esse, para mim. era um emprazamento genial, divertido no mínimo.


Antes de passar ao prato propriamente dito, é com mágoa que me recordo do chinês da Praça de Espanha, o Muito Bom que era todo um outro nível de restaurante chinês, mil opções vegetarianas, tinha "frango" vegetariano, "bacalhau" vegetariano até depois uns anos mais tarde reabrir só como restaurante vegetariano 100% e ter fechado, um pouco antes de toda esta "moda". Que pena. 

O ananás para mim sempre foi dos meus sabores favoritos, aquele misto de doçura e acidez sempre me seduziu. 

Vamos ser justos uma coisa é Ananás e outra coisa é Abacaxi. 
Devo ser um felizardo, o meu pai na sua área profissional, na área do transporte marítimo, sempre lidou muito com os Açores, eu comia muito queijo da ilha, ananases... 
O ananás dos Açores é um pedaço de ouro que se pode comer. Está anos luz acima dum "simples" abacaxi. Sei que o preço dele não é um preço que "todos podem pagar" mas compensa a nível gustativo. Mal o tive na mão pensei logo num prato estilo chinês. Ainda para mais com os Shiitake do Migaas o prato já estava feito.

Ingredientes para 3/4 pax:
- 1 Ananás dos Açores 
- 250gr Cogumelos Shiitake
- 1 Cebola Branca
- 1 Cenoura média
- 1 dente Alho
- 50gr Bambu em calda
- q.b. Açúcar Mascavado
- q.b. Molho Soja
- q.b. Vinho Branco
- q.b. Vinagre
- q.b. Ketchup
- q.b. Miolo de Amêndoa Tostado 
- q.b. Piri-piri em pó (opcional)



Modo Preparação:
Para que todos os componentes contribuam para o prato no seu esplendor é necessário encarar esta receita em fases. Tanto pelos tempos de cozedura, textura como pelo sabor. Explicando por texto as coisas parecem sempre mais complexas do que na realidade o são. Alguma dúvida sabem como me encontrar, facebook, instagram, e-mail... o Alho está aqui para vocês.

1- Começo por um dos principais intervenientes, o ananás. Descasco-o desperdiçando o menos possível e corto em cubos e numa frigideira quente com um fio muito curto de azeite. Coloco-os e polvilho com um pouco de açúcar (muito pouco porque a doçura do ananás é incrível), o intuito é mesmo o "comer com os olhos". Passar-lhe aquele golden look. Ouro puro. Reservo.
2- Depois de descascar a cenoura corto em cubos com o mesmo tamanho do ananás e coloco-os na mesma frigideira onde corei o ananás com um pouco de azeite. Os sabores não se podem perder. A ideia é saltear a cenoura ficando ainda com um ponto mais para o cru no interior. A textura do que comemos nunca pode ser descurada. Junto a cebola aos cubos e deixo saltear um pouco até ficar mais translúcida. Reservo
3- Ficando só a faltar o outro ingrediente principal, os cogumelos. Sempre a mesma conversa eheh. Azeite bem quente, cogumelos lá para dentro para fazer um valente PSHIIIIIIIIII, junto o alho picado sem pedúnculo e reservo.
4- Para finalizar junto tudo numa frigideira bem quente para temperar e criar o molho envolvente.
5- Quando estiver tudo quente junto o vinho branco, o vinagre e o ketchup, tempero com o molho de soja e deixo apurar um pouco. Os sabores vão se misturar e ficar um belo agridoce. Junto as amêndoas torradas para dar a textura e o sabor a frutos secos, adiciono o bambu em calda e está pronto.


Cogumelos com Maçã


Antes do post propriamente dito deixo-vos um pequeno texto dum grande amigo meu sobre cogumelos. Vivido na primeira pessoa. Não dá para escrever um texto "pequeno" quando a paixão que existe é deste tamanho e desta intensidade.

Quando me iniciei no vegetarianismo rapidamente descobri o valor dos cogumelos: facilmente substituem carne em receitas vulgares satisfazendo de sabor e textura, e são uma fonte de alguma proteína e de vitaminas do grupo B e D. Sei hoje que têm um valor nutricional mais amplo, benefícios à saúde e até propriedades medicinais.
Selvagens ou de cultivo, existem milhares de espécies de cogumelos comestíveis, com aromas, texturas e formas variadas, e de usos muito diversos na cozinha. Há muito a dizer sobre cogumelos e como os cozinhar, mas em jeito de introdução vou vos falar um pouco sobre cada espécie usada nesta receita e espero deixar-vos curiosos a descobrir mais:

Cogumelo Eringi (King Oyster) – Um cogumelo com pé grosso e carnudo, permite o corte de fatias mais largas que se destacam no prato. O aroma subtil engrandece quando cozinhado. Espécie apreciada e cultivada na Asia Oriental, é de facto nativa da Região Mediterrânica e podem ser encontrados em habitat natural em Portugal onde são conhecidos por “Cogumelo dos Cardos”.

Trombeta Negra/Trombeta da Morte: Não se assustem, é um dos melhores cogumelos gourmet e difícil de confundir com qualquer espécie tóxica. Tendo virtude na cor negra que contrasta com outros ingredientes, a maior virtude é o sabor. Sabor esse que fica mais intenso se procedermos à desidratação para utilização posterior, por exemplo a condimentar molhos, sopas ou guisados.  

Shiitake – Nativo da Asia Oriental, cultivado no Japão desde o século XIII e actualmente cultivado em todo o mundo. A textura carnuda e o sabor a corresponder fazem destes um perfeito substituto de carne que me convenceu facilmente, são um dos meus favoritos. Tradicionalmente usados em variadas receitas asiáticas, eu prefiro-os simplesmente salteados ou até grelhados.

Cantarelos (Giroles) – Um dos 4 cogumelos gourmet mais apreciados. A textura carnuda e suave é incomparável.  O aroma delicado persiste mesmo após cozedura longa, tendo notas frutadas e havendo até quem os use para sobremesas! A cor amarela e forma persistem também à cozedura, pelo que é um ingrediente muito apelativo em qualquer prato.

Cantarelos-Tubo (Grey/Winter/Trumpet Chanterelles) – familiar próximo dos Cantarelos, tem aroma bastante semelhante, e embora com menos carne mantém também a forma quando cozinhados, sendo excelentes em sopas, guisados e pastas. Um dos melhores cogumelos para conservar por desidratação.

Portobello – os cogumelos “Marron” e Portobello são de facto a mesma espécie mas em fases de crescimento diferentes. E os clássicos cogumelos de botão branco são também a mesma espécie numa variante de cultivo. Apesar de ser a espécie de cultivo mais comum não é por acaso que se cultivam pois têm uma excelente textura, um aroma bom embora subtil, e muita versatilidade: burgers, grelhados, assados, espetadas, recheados… 


Esta receita é portanto um irresistível desfile de texturas e aromas. Obrigado ao Alho Francês pelo convite para participar e bom apetite a todos!

Fábio Godinho

No Domingo (dia 30) fui ver um evento que decorreu no Chapitô à Mesa, Anel de Fadas - Festa dos Cogumelos. nomeadamente para ver e ouvir o testemunho de uma das grandes, senão A responsável pela actualidade da gastronomia nacional. Falo de nada mais nada menos do que Maria de Lourdes Modesto, se não conhecem recomendo exaustivamente uma pesquisa na internet. Conta neste momento com 86 anos e continua com uma lucidez e uma acutilância de discurso fenomenais e um humor requintado.

TOFCHOI


Muito há para se dizer sobre a PakChoi (no talão do BRIO vinha assim). Para quem não sabe o BRIO é um supermercado dito biológico, intitula-se mesmo de supermercado biológico. 
Confesso, já lá tinha ido antes de ser o ALHO FRANCÊS e gostei, tem muita variedade de tudo o que queiras para ti para uma alimentação cuidada e controlada, e o mais importante SEGURA.