Antes do post propriamente dito deixo-vos um pequeno texto dum grande amigo meu sobre cogumelos. Vivido na primeira pessoa. Não dá para escrever um texto "pequeno" quando a paixão que existe é deste tamanho e desta intensidade.

Quando me iniciei no vegetarianismo rapidamente descobri o valor dos cogumelos: facilmente substituem carne em receitas vulgares satisfazendo de sabor e textura, e são uma fonte de alguma proteína e de vitaminas do grupo B e D. Sei hoje que têm um valor nutricional mais amplo, benefícios à saúde e até propriedades medicinais.
Selvagens ou de cultivo, existem milhares de espécies de cogumelos comestíveis, com aromas, texturas e formas variadas, e de usos muito diversos na cozinha. Há muito a dizer sobre cogumelos e como os cozinhar, mas em jeito de introdução vou vos falar um pouco sobre cada espécie usada nesta receita e espero deixar-vos curiosos a descobrir mais:

Cogumelo Eringi (King Oyster) – Um cogumelo com pé grosso e carnudo, permite o corte de fatias mais largas que se destacam no prato. O aroma subtil engrandece quando cozinhado. Espécie apreciada e cultivada na Asia Oriental, é de facto nativa da Região Mediterrânica e podem ser encontrados em habitat natural em Portugal onde são conhecidos por “Cogumelo dos Cardos”.

Trombeta Negra/Trombeta da Morte: Não se assustem, é um dos melhores cogumelos gourmet e difícil de confundir com qualquer espécie tóxica. Tendo virtude na cor negra que contrasta com outros ingredientes, a maior virtude é o sabor. Sabor esse que fica mais intenso se procedermos à desidratação para utilização posterior, por exemplo a condimentar molhos, sopas ou guisados.  

Shiitake – Nativo da Asia Oriental, cultivado no Japão desde o século XIII e actualmente cultivado em todo o mundo. A textura carnuda e o sabor a corresponder fazem destes um perfeito substituto de carne que me convenceu facilmente, são um dos meus favoritos. Tradicionalmente usados em variadas receitas asiáticas, eu prefiro-os simplesmente salteados ou até grelhados.

Cantarelos (Giroles) – Um dos 4 cogumelos gourmet mais apreciados. A textura carnuda e suave é incomparável.  O aroma delicado persiste mesmo após cozedura longa, tendo notas frutadas e havendo até quem os use para sobremesas! A cor amarela e forma persistem também à cozedura, pelo que é um ingrediente muito apelativo em qualquer prato.

Cantarelos-Tubo (Grey/Winter/Trumpet Chanterelles) – familiar próximo dos Cantarelos, tem aroma bastante semelhante, e embora com menos carne mantém também a forma quando cozinhados, sendo excelentes em sopas, guisados e pastas. Um dos melhores cogumelos para conservar por desidratação.

Portobello – os cogumelos “Marron” e Portobello são de facto a mesma espécie mas em fases de crescimento diferentes. E os clássicos cogumelos de botão branco são também a mesma espécie numa variante de cultivo. Apesar de ser a espécie de cultivo mais comum não é por acaso que se cultivam pois têm uma excelente textura, um aroma bom embora subtil, e muita versatilidade: burgers, grelhados, assados, espetadas, recheados… 


Esta receita é portanto um irresistível desfile de texturas e aromas. Obrigado ao Alho Francês pelo convite para participar e bom apetite a todos!

Fábio Godinho

No Domingo (dia 30) fui ver um evento que decorreu no Chapitô à Mesa, Anel de Fadas - Festa dos Cogumelos. nomeadamente para ver e ouvir o testemunho de uma das grandes, senão A responsável pela actualidade da gastronomia nacional. Falo de nada mais nada menos do que Maria de Lourdes Modesto, se não conhecem recomendo exaustivamente uma pesquisa na internet. Conta neste momento com 86 anos e continua com uma lucidez e uma acutilância de discurso fenomenais e um humor requintado.




Aproveitei para pedir um autógrafo ao meu livro dela, Cozinhar com Vegetais, ah pois é!
Uma pequena bíblia sobre os vegetais, fala sobre cada um, desde ao processo de escolha / compra até à sua utilização. Recomendo vivamente, autora também de "Cogumelos - Do campo até à Mesa" que vai ser o próximo livro a comprar!!

Voltando aos cogumelos, sendo um festival de cogumelos aproveitei para comprar uns directamente aos produtores. Nada como conversar, esclarecer, perceber como são apanhados... no fundo saber um pouco mais desta iguaria que confesso, amo incondicionalmente. As compras ----> Cogumelos !

Sabia que tinha imensa matéria prima de qualidade suprema, teria só de arranjar algo que a acompanhasse com classe e distinção. SÓ!
Muitas vezes tem-se que desligar o "complicómetro", permitir que os sabores se mantenham, no máximo adicionar sabores que os evidenciem. Foi aí que me lembrei que ainda tinha maçãs da Noruega, imediatamente salivei. O doce e aveludado da maçã iria permitir que o sabor forte a"terra" e a frutos secos dos cogumelos seja evidenciado. Cogumelos que apenas salteei e adicionei não mais que sal, pimenta e alho.

O prato nasceu mesmo ali.


Preparação:


1- Começo pelo processo que demora mais tempo. O puré de maçã.
2- Descasco as maçãs e coloco numa taça com água e limão para esta não oxidar. Coloco numa panela os pedaços da maçã cortados pequeno para acelerar o processo. Adiciono um pouco de água e açúcar mascavado.
3- Tempero com um pouco de sal e coloco tomilho fresco. Para os apaixonados do pir-piri como eu, adicionem um pouco, ganha nova vida. Deixo cozer.
4- Quando a maçã estiver cozida retiro o líquido guardando-o e trituro a maçã num robot ou até mesmo com a varinha mágica. Caso seja necessário adiciono um pouco de líquido, temos o da cozedura. O puré deverá ficar assim para o aveludado, a textura é muito importante. Reservo.
5- Descasco a abóbora manteiga, uso a parte mais estreita, e faço umas rodelas muito finas para depois as fritar (eu usei a Actifry), para dar uma textura crocante ao prato através das chips de abóbora. Mais uma vez um sabor neutro e adocicado que irá combinar na perfeição com os cogumelos.
6- Salteio depois os cogumelos (consoante o grupo /tamanho) sempre em azeite bem quente, tempero-os com sal e pimenta preta só no final e no momento mesmo antes de os retirar do fogo coloco lâminas de alho sem pedúnculo.
7- Acompanho com pão torrado.

Ingredientes para 2/3 pax:

- 2 Maçãs (eu usei red gold mas poderão usar as que quiserem)
- 1 Abóbora Manteiga
- Mix de Cogumelos Silvestres Frescos ( os congelados são mais, na minha opinião para molhos, sopas... )
- 6 Fatias Pão Caseiro
- 2 dentes Alho
- q.b. Azeite
- q.b. Sal
- q.b. Pimenta Preta
- q.b. Piri piri em pó
- q.b. Açúcar Mascavado (o açúcar aqui serve mais para a consistência do que para o doce)
- q.b. Tomilho
- q.b. Limão