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Cogumelos com Maçã


Antes do post propriamente dito deixo-vos um pequeno texto dum grande amigo meu sobre cogumelos. Vivido na primeira pessoa. Não dá para escrever um texto "pequeno" quando a paixão que existe é deste tamanho e desta intensidade.

Quando me iniciei no vegetarianismo rapidamente descobri o valor dos cogumelos: facilmente substituem carne em receitas vulgares satisfazendo de sabor e textura, e são uma fonte de alguma proteína e de vitaminas do grupo B e D. Sei hoje que têm um valor nutricional mais amplo, benefícios à saúde e até propriedades medicinais.
Selvagens ou de cultivo, existem milhares de espécies de cogumelos comestíveis, com aromas, texturas e formas variadas, e de usos muito diversos na cozinha. Há muito a dizer sobre cogumelos e como os cozinhar, mas em jeito de introdução vou vos falar um pouco sobre cada espécie usada nesta receita e espero deixar-vos curiosos a descobrir mais:

Cogumelo Eringi (King Oyster) – Um cogumelo com pé grosso e carnudo, permite o corte de fatias mais largas que se destacam no prato. O aroma subtil engrandece quando cozinhado. Espécie apreciada e cultivada na Asia Oriental, é de facto nativa da Região Mediterrânica e podem ser encontrados em habitat natural em Portugal onde são conhecidos por “Cogumelo dos Cardos”.

Trombeta Negra/Trombeta da Morte: Não se assustem, é um dos melhores cogumelos gourmet e difícil de confundir com qualquer espécie tóxica. Tendo virtude na cor negra que contrasta com outros ingredientes, a maior virtude é o sabor. Sabor esse que fica mais intenso se procedermos à desidratação para utilização posterior, por exemplo a condimentar molhos, sopas ou guisados.  

Shiitake – Nativo da Asia Oriental, cultivado no Japão desde o século XIII e actualmente cultivado em todo o mundo. A textura carnuda e o sabor a corresponder fazem destes um perfeito substituto de carne que me convenceu facilmente, são um dos meus favoritos. Tradicionalmente usados em variadas receitas asiáticas, eu prefiro-os simplesmente salteados ou até grelhados.

Cantarelos (Giroles) – Um dos 4 cogumelos gourmet mais apreciados. A textura carnuda e suave é incomparável.  O aroma delicado persiste mesmo após cozedura longa, tendo notas frutadas e havendo até quem os use para sobremesas! A cor amarela e forma persistem também à cozedura, pelo que é um ingrediente muito apelativo em qualquer prato.

Cantarelos-Tubo (Grey/Winter/Trumpet Chanterelles) – familiar próximo dos Cantarelos, tem aroma bastante semelhante, e embora com menos carne mantém também a forma quando cozinhados, sendo excelentes em sopas, guisados e pastas. Um dos melhores cogumelos para conservar por desidratação.

Portobello – os cogumelos “Marron” e Portobello são de facto a mesma espécie mas em fases de crescimento diferentes. E os clássicos cogumelos de botão branco são também a mesma espécie numa variante de cultivo. Apesar de ser a espécie de cultivo mais comum não é por acaso que se cultivam pois têm uma excelente textura, um aroma bom embora subtil, e muita versatilidade: burgers, grelhados, assados, espetadas, recheados… 


Esta receita é portanto um irresistível desfile de texturas e aromas. Obrigado ao Alho Francês pelo convite para participar e bom apetite a todos!

Fábio Godinho

No Domingo (dia 30) fui ver um evento que decorreu no Chapitô à Mesa, Anel de Fadas - Festa dos Cogumelos. nomeadamente para ver e ouvir o testemunho de uma das grandes, senão A responsável pela actualidade da gastronomia nacional. Falo de nada mais nada menos do que Maria de Lourdes Modesto, se não conhecem recomendo exaustivamente uma pesquisa na internet. Conta neste momento com 86 anos e continua com uma lucidez e uma acutilância de discurso fenomenais e um humor requintado.

Risotto de Abóbora


Abóbora Manteiga
Só o nome da coisa faz-me salivar, penso imediatamente em doce, a compota de abóbora feita pelo meu avô, coisas feitas com o carinho que só ele tinha.
Podia mencionar as inúmeras coisas que abóbora manteiga me faz pensar mas esta é a principal.
Quando a vi no supermercado pensei em cremosidade, imaginei logo a receita ali de cabeça, fui buscar o parmesão e vamos para casa pôr mãos à obra no meu Risotto de Abóbora.
Todos sabem o que é o risotto, todos sabem fazer, todos acrescentam etapas e complicam o prato, naqueles casos em que os mitos se tornam verdade, eu refuto totalmente.