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Tofu com Broa

Adoro quando estou em casa, vou à cozinha, paro, olho para todos os lados e cruzo ingredientes e sai me um prato. bla bla bla...
Era um resto de broa, quando me viro vejo os tomates já maduros e pronto. Deixa-me cá aproveitar antes que a broa seque e o tomate se estrague. Broa e tomate combinavam na perfeição.


Outono num Prato - Tofu com Castanhas


Ninguém tem dúvidas que estamos na época da castanha. Aquela inocente semente que nos conforta a alma nos dias de outono onde o frio começa a aparecer. O cheiro que perfuma as ruas quando o assador de castanhas trabalha, é quase impossível de resistir. Podemos comprar e fazer em casa, sejam cozidas, assadas.. elas são perfeitas para o efeito. Um sabor aveludado e doce indescritíveis.

HUGO NASCIMENTO - Entrevista

Alho Francês - AF / Hugo Nascimento - HN

Se há pessoa com que me identifico na Gastronomia Nacional é o Hugo Nascimento. Bastaram 2 meses de trabalho com ele para perceber o pequeno génio que é, um Chef com uma consciência brutal e acutilante de como funciona um restaurante de sucesso.
Sustentabilidade, equilíbrio, diversidade, genuinidade e simplicidade.

Isto tudo sem falar no sabor,  para mim é um dos topos na equação Rigor vs Sabor, já vos falei na criatividade? Nem preciso… O trabalho dele fala por si.
Aquela conversa das memórias da quinta, da cozinha da avó, dos cheiros do caminho para a escola aqui não entra, mezinhas? Aqui não entra essa conversa.
A irreverência e integridade do Hugo são intocáveis, a originalidade? Cada prato com o seu toque torna-se em algo diferente do esperado.

Convido-vos a sentir tudo isto em directo na Tasca da Esquina ou na Peixaria da Esquina, ambas em Campo de Ourique, não há limites contudo.... #podeserFASTmastemqueserFOOD.

Passando à frente para mim, AlhoFrancês, é um orgulho enorme ter-te como convidado deste cantinho verde, começar com uma pessoas que admiras, que reciprocamente admira o teu trabalho. É indescritível, começar com alguém assim é difícil. O lado pessoal e emocional, faz travar uma batalha interminável entre a emoção e a razão. 
Vamos começar… 

AF - Quem é o Hugo Nascimento? 
HN - É um curioso e irrequieto. Alguém que gosta de fazer coisas e de dar um sentido ás mesmas. Além disso, é pai de 3 filhos, uma pessoa feliz e apaixonada. 

AF - Quem te queira conhecer o que deve fazer? Onde encontrar o teu trabalho?
HN - Ir ao meu site, www.hugonascimento.pt e entrar em contacto comigo. O meu trabalho está todos os dias na Tasca da Esquina, Peixaria da Esquina e Balcão da Esquina, em Portugal. Além fronteiras, mais concretamente em São Paulo e João Pessoa, também é possível encontrar um pouco de mim, nas esquinas que por lá se encontram. 

AF - As Esquinas não param de aumentar, até em Portugal, um país que edifica barreiras em tudo o que é ideias, qual o segredo?
HN - Ambição, trabalho, muito trabalho e persistência.

AF - 3 pessoas, uma visão, o que vos torna diferentes dos demais? 
HN - Não diria que somos diferentes, somos genuínos. 

AF - Conta-me, o que são todos estes hashtags? #chegadehamburgers, #podeserFASTmastemqueserFOOD, #éprecisoterLATA ?
HN - São provocações e reflectem um estilo gastronómico no qual, sempre que possível, tento prezar a originalidade.  

AF - Onde queres chegar? Consegues quantificar e colocar por palavras?
HN - Quero chegar a casa realizado. Definir felicidade em palavras é, para mim, impossível. 



AF - Qual a tua opinião sobre os vegetais? Onde se inserem? Quando te entra um vegetariano restaurante a dentro, como é tratado? Infelizmente existe muito “uns legumes cozidos, salteados e já está!
HN - Os vegetais fazem parte da paleta de ingredientes que temos para trabalhar. Quando entra um vegetariano no restaurante é tratado como todos os outros clientes, com o máximo de atenção e detalhe. Se, por exemplo, pedirem o menu Fique nas mãos do chefe, recorro à criatividade e aos produtos disponíveis nesse mesmo dia, para lhe proporcionar uma experiência memorável. 


AF - Numa tendência cada vez mais actual, o  que achas que o Alho Francês pode trazer de diferente para os demais? Onde poderá chegar?
HN - Soluções práticas para uma alimentação saudável. O Alho Francês reflete um estilo de vida e, como tal, pode chegar a toda a gente. Mesmo não sendo vegetariano, não temos que comer carne e peixe todos os dias. 

AF - Para terminar deixa-nos algumas palavras sobre o que quiseres. No AlhoFrancês não existe censura nem desejo de agradar.
HN - Tu és aquilo que comes. CHEGA DE HAMBÚRGUERES !!!!


O Hugo a cozinhar o próximo post... 

Cogumelos com Maçã


Antes do post propriamente dito deixo-vos um pequeno texto dum grande amigo meu sobre cogumelos. Vivido na primeira pessoa. Não dá para escrever um texto "pequeno" quando a paixão que existe é deste tamanho e desta intensidade.

Quando me iniciei no vegetarianismo rapidamente descobri o valor dos cogumelos: facilmente substituem carne em receitas vulgares satisfazendo de sabor e textura, e são uma fonte de alguma proteína e de vitaminas do grupo B e D. Sei hoje que têm um valor nutricional mais amplo, benefícios à saúde e até propriedades medicinais.
Selvagens ou de cultivo, existem milhares de espécies de cogumelos comestíveis, com aromas, texturas e formas variadas, e de usos muito diversos na cozinha. Há muito a dizer sobre cogumelos e como os cozinhar, mas em jeito de introdução vou vos falar um pouco sobre cada espécie usada nesta receita e espero deixar-vos curiosos a descobrir mais:

Cogumelo Eringi (King Oyster) – Um cogumelo com pé grosso e carnudo, permite o corte de fatias mais largas que se destacam no prato. O aroma subtil engrandece quando cozinhado. Espécie apreciada e cultivada na Asia Oriental, é de facto nativa da Região Mediterrânica e podem ser encontrados em habitat natural em Portugal onde são conhecidos por “Cogumelo dos Cardos”.

Trombeta Negra/Trombeta da Morte: Não se assustem, é um dos melhores cogumelos gourmet e difícil de confundir com qualquer espécie tóxica. Tendo virtude na cor negra que contrasta com outros ingredientes, a maior virtude é o sabor. Sabor esse que fica mais intenso se procedermos à desidratação para utilização posterior, por exemplo a condimentar molhos, sopas ou guisados.  

Shiitake – Nativo da Asia Oriental, cultivado no Japão desde o século XIII e actualmente cultivado em todo o mundo. A textura carnuda e o sabor a corresponder fazem destes um perfeito substituto de carne que me convenceu facilmente, são um dos meus favoritos. Tradicionalmente usados em variadas receitas asiáticas, eu prefiro-os simplesmente salteados ou até grelhados.

Cantarelos (Giroles) – Um dos 4 cogumelos gourmet mais apreciados. A textura carnuda e suave é incomparável.  O aroma delicado persiste mesmo após cozedura longa, tendo notas frutadas e havendo até quem os use para sobremesas! A cor amarela e forma persistem também à cozedura, pelo que é um ingrediente muito apelativo em qualquer prato.

Cantarelos-Tubo (Grey/Winter/Trumpet Chanterelles) – familiar próximo dos Cantarelos, tem aroma bastante semelhante, e embora com menos carne mantém também a forma quando cozinhados, sendo excelentes em sopas, guisados e pastas. Um dos melhores cogumelos para conservar por desidratação.

Portobello – os cogumelos “Marron” e Portobello são de facto a mesma espécie mas em fases de crescimento diferentes. E os clássicos cogumelos de botão branco são também a mesma espécie numa variante de cultivo. Apesar de ser a espécie de cultivo mais comum não é por acaso que se cultivam pois têm uma excelente textura, um aroma bom embora subtil, e muita versatilidade: burgers, grelhados, assados, espetadas, recheados… 


Esta receita é portanto um irresistível desfile de texturas e aromas. Obrigado ao Alho Francês pelo convite para participar e bom apetite a todos!

Fábio Godinho

No Domingo (dia 30) fui ver um evento que decorreu no Chapitô à Mesa, Anel de Fadas - Festa dos Cogumelos. nomeadamente para ver e ouvir o testemunho de uma das grandes, senão A responsável pela actualidade da gastronomia nacional. Falo de nada mais nada menos do que Maria de Lourdes Modesto, se não conhecem recomendo exaustivamente uma pesquisa na internet. Conta neste momento com 86 anos e continua com uma lucidez e uma acutilância de discurso fenomenais e um humor requintado.