Entre Cuscos

Cuscos

O que são cuscos? Não, não são apenas pessoas curiosas...

Quem melhor do que a Maria Fátima Moura para nos explicar a todos?

“São minúsculas e inocentes bolinhas brancas que resultam de um trabalho manual minucioso obedecendo a uma técnica muito particular. Envolve esta o uso de farinha e de uma vassourinha com que se a asperge com gotas de água. Chamam-se cuscos e são tradicionalmente feitos à base do trigo barbela, uma variedade muito usada no norte de Portugal por gerar muita palha indispensável para a cama do gado. A sua origem está certamente no norte de África, no cuscuz, extremamente popular entre os berberes. Foram comuns em todo o país, nomeadamente em Lisboa. A sua popularidade em Trás-os-Montes deverá ter sido responsabilidade de judeus, que também os levaram para o Brasil, por exemplo.

Depois de terem estado em vias de extinção têm vindo a ser recentemente recuperados e integrados na cozinha transmontana. Como tem sabor neutro visto que na sua constituição apenas entra farinha e água, é importante aromatizá-los através de líquidos, por exemplo de confecção de legumes ou proteínas. É tradicional cozinhá-los com cogumelos e com diversos enchidos. “

Texto elaborado por Maria Fátima Moura

Quem é esta senhora que tanto vos tenho falado? É autora do blog Conversas à Mesa / Conversas à Mesa Facebook. Conhece e experimentou quase tudo o que é canto que sirva comida. Impressionante não é?

Quando a conheci as minhas pernas tremiam, afinal o que é que um “mísero” apaixonado por vegetais poderia ter em comum com um poço de conhecimento? Porquê o AlhoFrancês? Era isto que me passava pela cabeça. Que discurso poderia ter eu que poderia fluir com este Guru do conhecimento?

Éne teorias passaram pela minha cabeça, engendrei discursos, imaginei temas, reflecti, sorri, pensei que ia conseguir mas depois veio a dúvida, o feedback do outro interveniente poderia mudar tudo. Então resolvi ser eu próprio, deixar o que tiver de acontecer aconteça.

Encontrámos-nos e a conversa fluiu muito naturalmente, do outro lado estava uma pessoa realmente muito sapiente na sua área que por sua vez são bastantes, tem livros editados, foi professora, viaja imenso. Segura do que diz, do que faz, com uma acutilância e sinceridade cortantes, que me assustaram por vezes, ou melhor, fizeram me perceber que tive a melhor opção quando decidi ser eu próprio, facilmente seria desmascarado.

“A autora e gastrónoma foi, em 2010, uma das três figuras portuguesas distinguidas pela Academia Internacional de Gastronomia, tendo vencido o “Prix de la Littérature Gastronomique” com o livro Cataplana Experience. “ em http://nofemininonegocios.com

Conheci esta senhora pela primeira vez num debate organizado pela EHTA (Escola Hotelaria e Turismo do Algarve) sobre o nosso peixe e sobre produtos frescos. Afinal possui um livro de seu nome “ Portugal : O Melhor Peixe do Mundo) e logo aí fiquei impressionado com o discurso correcto, conhecedor e concreto. Quem diria que uns tempos mais tarde estaria a trocar conhecimento? O mundo nestas situações é muito pequeno.

Encontrámos nos para me ser entregue uns cuscos especiais para eu desenvolver uma receita aqui para o AlhoFrances, discutimos imenso sobre o que haveria de fazer, inclusive foi nesta conversa que me deu a conhecer também a Pimenta da Terra que usei nuns posts anteriores, altura essa que estava a desenvolver um evento gastronómico em Lisboa com base na matéria-prima dos Açores. A ida à Loja dos Açores tem o seu cunho pessoal. Quem diria (eu já sabia) que se aprende tanto a conversar? A confraternizar com os outros.

Peço desculpa por me alongar mas eu gosto de deixar a emoção perdurar.

Em relação à confecção, tal como enunciado no texto eles “pedem” um caldo saboroso.

Começo por um refogado de cebola numa panela com azeite bem quente.
Adiciono cubos de pimento vermelho e deixo fritar bem.
Junto pimenta da terra em puré (parece a massa de pimentão) e mexo. Deixo quase evaporar e junto vinho branco para refrescar. Atenção que como expliquei anteriormente conseguem adquirir a pimenta da terra com intensidade diferentes de picante. Eu adiciono sempre mais picante.
Tempero com sal e pimenta.
Coloco uma quantidade generosa de água ( ou um caldo de vegetais ) e junto os cuscos já com o lume médio.
Mexo amorosamente os cuscos. Eles vão absorvendo o sabor do caldo e cozinhando lentamente.
O que é bom envolve tempo, paixão e emoção.
Numa frigideira bem quente coloco tiras de pimento vermelho com um fio de azeite. Deixo saltear bem e adiciono lâminas de alho sem pedúnculo. Coloco folhas de coentros em cima e reservo.
Por esta altura, depois de muitas provas, os cuscos começavam a ficar no ponto, como são feitos de maneira artesanal os tamanhos não são todos iguais e eu como fã do al dente quando os grandes já estavam quase com toda a certeza os pequenos já estariam.
O caldo estava quase todo absorvido resultando num molho bastante aveludado.
Com a ajuda duma colher de sopa coloco numa taça, junto as tiras de pimento vermelho salteados, polvilho com coentros e está pronto a comer!